Todos os animais da Estância San Simón são Animais que possuem alta genética e saúde, atendendo as exigências do mercado nacional e internacional.
Wagyu melhoramento
Genético Genômico
Com o uso da genômica, passou a ser possível não só determinar o nível de endogamia real (chamamos de Endogamia Genômica), mas também saber onde essa endogamia ocorre dentro de cada cromossomo e, de acordo com o tamanho, saber quando ocorreu (endogamia recente ou antiga). A endogamia recente (ocorrida poucas gerações atrás) é caracterizada por regiões homozigotas amplas, enquanto a endogamia mais antiga é caracterizada por regiões homozigotas pequenas. A segunda está mais associada a características adaptativas importantes.
1 – Determinar os melhores acasalamentos visando maior ou menor nível de endogamia geral e específica (recente ou antiga), inclusive considerando marcadores já conhecidos nesse processo;
2 – Descobrir as regiões dos cromossomos onde ocorre endogamia e que estão associadas a características adaptativas importantes, que foram selecionadas ao longo do tempo, usando essa informação nos acasalamentos.
Seleção Racial dos nossos animais
Seleção intensa das fêmeas baseadas nas informações de ganho de peso, rendimento da carcaça (teste de progênie das fêmeas) e utilização de Tecnologia de Transferência de Embriões para ampliar a genética selecionada das fêmeas.
Seleção intensa das fêmeas baseadas nas informações de ganho de peso, rendimento da carcaça (teste de progênie das fêmeas) e utilização de Tecnologia de Transferência de Embriões para ampliar a genética selecionada das fêmeas.
Características zootécnicas
O Wagyu é uma raça produtora de carne nobre com extremo marmoreio, de tamanho mediano, com chifres e com pelagem preta e vermelha. Possui precocidade sexual, habilidade materna, facilidade de parto e longevidade. Não observa-se definição muscular. Tem como característica desclassificatória manchas brancas em qualquer parte do corpo.
Os machos são desmamados aos 8 meses com peso médio de 240 kg e as fêmeas atingem 220 kg.
Possuem alto poder de heterose, rusticidade e temperamento dócil.
Tipificação da Carcaça
e da Carne
Nesta classificação estima-se o Rendimento de Carcaça utilizando-se uma equação que inclui quatro medições: Área de Olho do Lombo (cm²), Espessura da Área da Costela (cm), Espessura da Gordura Subcutânea (cm) e Peso da Meia Carcaça. A medição é realizada como citado anteriormente, ou seja, cortando-se a carcaça entre a 6ª e a 7ª costela.
| Tipo A | Rendimento da carcaça superior a 72% |
| Tipo B | Rendimento da carcaça superior a 69% |
| Tipo C | Rendimento da carcaça inferior a 69% |
A classificação para Qualidade da Carne é baseada no Marmoreio (gordura insaturada intramuscular), Cor e Textura da Carne e Cor e Qualidade da Gordura.
